Le nom de la colonie provient du village voisin et actuel quartier de Gitter (première mention en 1347 comme up dem solte to Gytere). Tout porte à croire que Salzgitter avait le statut de ville au Moyen Âge, mais les sources ne sont pas claires.
Après la fin de la querelle de l'abbaye d'Hildesheim, Salzgitter devint une ville du Brunswick en 1523. Plus tard, Salzgitter fit partie de l'évêché de Hildesheim. Lors de son passage à la Prusse en 1803, les droits municipaux furent confirmés, mais ils furent à nouveau retirés en 1815, lorsque Salzgitter fut incorporée au royaume de Hanovre. En 1830, Salzgitter se dote d'une station thermale.
Avec le transfert du royaume de Hanovre à la Prusse (province de Hanovre) en 1866, Salzgitter devint une commune prussienne qui obtint à nouveau le statut de ville en 1929. Auparavant, l'agglomération de Vorsalz (1926) et le quartier des salines de Liebenhall (1928) avaient été incorporés. La ville faisait partie de l'arrondissement de Goslar et comprenait, outre le centre-ville de Salzgitter, quelques petits lotissements dont la délimitation n'est plus possible aujourd'hui, comme par exemple Gittertor. En 1936, le village de Kniestedt a été intégré.
En raison du gisement extrêmement important de minerai de fer de Salzgitter, mentionné pour la première fois dès 1310, les nationaux-socialistes fondèrent en 1937 la Reichswerke-AG (Hermann Göring Werke) pour l'extraction de minerai et la sidérurgie. En 1938, la commune voisine de Gitter y fut intégrée. Pour que l'usine puisse se développer économiquement, une structure administrative uniforme était nécessaire dans toute la région.
C'est pourquoi, conformément au décret sur les réorganisations territoriales dans la région des usines Hermann-Göring de Salzgitter en 1941, il a été décidé de créer un district urbain unique (kreisfreie Stadt) avec effet au 1er avril 1942. A cette fin, la ville de Salzgitter et les communes de Beinum, Flachstöckheim, Groß-Mahner, Hohenrode, Ohlendorf et Ringelheim, appartenant également à l'arrondissement de Goslar, ainsi que 21 communes appartenant à l'arrondissement de Wolfenbüttel (Brunswick), ont été réunies pour former le Stadtkreis Watenstedt-Salzgitter.
En 1951, la ville fut rebaptisée "Salzgitter", et l'ancien quartier de Salzgitter reçut le complément Bad ("Salzgitter-Bad"), en raison des bains d'eau saline qui y existaient. Le signe actuel de la richesse en saumure est le Thermalsolbad et le pavillon de graduation dans le Rosengarten.
