Osada wzięła swoją nazwę od sąsiedniej wioski i dzisiejszej dzielnicy Gitter (po raz pierwszy wspomnianej w 1347 r. jako up dem solte to Gytere). Wiele wskazuje na to, że Salzgitter posiadało prawa miejskie w średniowieczu, ale nie ma na to jednoznacznych dowodów źródłowych.
Po zakończeniu konfliktu kolegialnego w Hildesheim, Salzgitter stało się częścią Brunszwiku w 1523 roku. Później Salzgitter należało do diecezji Hildesheim. Kiedy w 1803 r. Salzgitter zostało przeniesione do Prus, prawa miejskie zostały potwierdzone, ale zostały ponownie cofnięte w 1815 r., kiedy Salzgitter zostało włączone do Królestwa Hanoweru. W 1830 r. w Salzgitter powstała łaźnia solankowa.
Wraz z przeniesieniem Królestwa Hanoweru do Prus (Prowincja Hanower) w 1866 roku, Salzgitter stało się pruską gminą, która ponownie otrzymała prawa miejskie w 1929 roku. Wcześniej przyłączono osadę Vorsalz (1926) i okręg warzelni soli Liebenhall (1928). Miasto należało do powiatu Goslar i oprócz centrum Salzgitter obejmowało również kilka małych osad, których dziś nie można już zdefiniować, takich jak Gittertor. Wieś Kniestedt została przyłączona w 1936 roku.
Ze względu na wyjątkowo duże złoża rudy żelaza w Salzgitter, o których pierwsze wzmianki pojawiły się już w 1310 r., w 1937 r. narodowi socjaliści założyli Reichswerke-AG (Hermann Göring Werke) w celu wydobycia rudy i huty żelaza. W 1938 r. przyłączono sąsiednią gminę Gitter. Aby zakład mógł się dobrze rozwijać pod względem ekonomicznym, konieczna była ujednolicona struktura administracyjna dla całego obszaru.
W związku z tym, zgodnie z rozporządzeniem z 1941 r. w sprawie zmian terytorialnych na obszarze Hermann-Göring-Werke Salzgitter, z dniem 1 kwietnia 1942 r. utworzono jednolity okręg miejski (samodzielne miasto). W tym celu miasto Salzgitter oraz gminy Beinum, Flachstöckheim, Groß-Mahner, Hohenrode, Ohlendorf i Ringelheim, które również należały do powiatu Goslar, a także 21 gmin należących do brunszwickiego powiatu Wolfenbüttel, zostały połączone w powiat miejski Watenstedt-Salzgitter.
W 1951 r. nazwę miasta zmieniono na "Salzgitter", a dawny powiat Salzgitter otrzymał nazwę "Bad" ("Salzgitter-Bad") ze względu na znajdujące się tam kąpiele solankowe. Dziś termalne kąpielisko solankowe i pawilon tężni w ogrodzie różanym są znakiem bogatej solanki.
